— LA CARTE... —
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LES ENTRÉES...
OEUF coque sans coquille / Velouté de Daschi - Maïs haricots verts / condiments grillés
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Bouillon Parfumé COCO sur MAQUEREAU flashé / fregola papaye - pomme vert
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RAVIOLE de fromages Transalpins - sauce Albuféra
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Rapé de truffe fraîche / duo d'OEUFS confits / purée de champignons
LES RISOTTOS...
LE RISOTTO DE CHAMPIGNONS selon cueillette / condiment noix
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LE RISOTTO À LA TRUFFE UNCINATUM / déglacé au Champagne
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LE RISOTTO DE HOMARD BRETON / jus de carcasse
LES SUITES...
Poitrine de COCHON fermière jus parfumé / légumes d'automne sauce parfumée à la sauge
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La PÊCHE du jour / fondue de poireaux / beurre blanc poivré
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LE CŒUR DE FILET DE BŒUF FROID comme un gravlax polenta / sauce froide aux fines herbes
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Pavé de LOUP / légumes en vinaigrette vierge parfumée
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Le ris de VEAU croustillant / tartelette d'abats, jus de veau tranché
FROMAGES...
LE NUAGE DE CHÈVRE FRAIS / tuile de pain / sirop de shiso rouge
LES DOUCEURS...
LES FIGUES DE SOLLIES marinées / Figues confites et olives en tapenade / gel verjus / crémeux et jus de cuisson / Sorbet feuille de FIGUIER
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Biscuit et siphon tiède au CHOCOLAT avec GLACE VANILLE
Les prix à la carte sont déclinés sans truffe
Le supplément truffe fraiche « UNCINATUM » 15 € par plat suivant cours